“Bun îi vinul ghiurghiuliu
Cules toamna pe târziu…
Mai pe brumă, mai pe-omăt
Mult mai beu și nu mă-mbăt!”.
(din repertoriul Mariei Tănase)
Putem înțelege din populara piesă că Maria Tănase prefera vinurile ușoare, nebaricate, cu un conținut alcoolic moderat.
Era încă înainte de încălzirea globală și - chiar dacă era cules la maturitate deplină — pe final de octombrie-noiembrie, “mai pe brumă, mai pe-omăt” (acum se culege în august-septembrie!) — vinurile erau ușoare, agreabile. Nu vorbim de un Ice Wine, Late Harvest sau Botrytis Cinerea, ci de vinuri proaspete, de consum curent.
Mai în glumă, mai în serios, e o problemă actuală cu vinurile cu un conținut de alcool tot mai mare.
Schimbările climatice reprezintă principalul aspect. Pe scurt: temperaturile mai ridicate fac strugurii să se coacă mai repede și mai complet. Se acumulează mai mult zahăr în boabe, respectiv, mai mult alcool în urma fermentației.
1°C în plus față de media anilor ‘90, înseamnă o diferență de alcool de cel puțin +0.5–1.5% vol.
În Moldova, verile sunt tot mai toride și secetoase, iar perioada de coacere se scurtează. Mustul rezultat e mai bogat în zahăr, deci, alcoolul crește chiar și fără ca vinificatorul să-și propună asta.
Un Merlot moldovenesc din 1995 avea, în medie, 10–12.5% volum alcoolic. Astăzi, un Merlot din 2023 rareori coboară sub 13.5%, iar 14–14.5% e deja lucru obișnuit. În trecut, gradația alcoolică era un semn al calității vinului. Or, astăzi poate fi exact invers.
Gusturile s-au schimbat
În anii ‘90, piața prefera vinuri mai ușoare, uneori chiar semi-dulci mascate.
Acum, consumatorii (mai ales pe piețele de export) caută vinuri mai concentrate, corpolente, „serioase”, iar procentul mai mare de alcool face parte din acest pachet de „seriozitate”.
Robert Parker și alți critici americani au influențat mult tendința aceasta, promovând „blockbuster wines” cu 14–15% vol.
Moda a fost ajutată și de tehnologie și selecția de drojdii. Levurile selecționate de azi sunt tot mai eficiente și rezistente: pot fermenta chiar și la 15–16% alcool fără să “moară în chinuri”. În trecut, însă, fermentațiile se opreau natural mai devreme, iar vinurile rămâneau cu ceva zahăr rezidual și alcool mai scăzut.
În afară de aceasta, în Republica Moldova, unde se lucrează la branding și poziționare, mulți producători merg pe vinuri „puternice”, ca să impresionează la concursuri și degustări rapide.
Un Cabernet cu 12.5% pare „subțirel” lângă unul de 14.9% care face „bam” din prima.
Trebuie să fim însă atenți cu alcoolurile mari!
Printre soluțiile temporare sunt culesul timpuriu și gradat, în timp ce în perspectivă vom observa o mutare a zonelor vitivinicole tradiționale. Deja avem vii la nord de Bălți, iar în Estonia sau Marea Britanie (!) se fac deja vinuri de clasă mare.
Vinul — mai aproape de pădure, decât de vie
O altă tendință, mai puțin agreabilă, este “cosmetizarea” excesivă a vinurilor.
Deseori auzim expresia “vinul a fost maturat în butoi de stejar”. Ce înseamna asta? Că vinul, după ce a trecut fermentația alcoolică, este pus la învechire în vase de lemn. Inițial, când încă nu erau utilizate la scară largă vasele din inox, butoiul era folosit ca vas de păstrare. Cu timpul, oenologii au înțeles că lemnul îmbogățește vinul, oferindu-i arome și textură suplimentară.
Așadar, în butoi, vinul parcurge un proces lent de micro-oxigenare. Prin porii lemnului, trece o cantitate mică, dar foarte mică de aer, care duce la înnobilarea buchetului unui vin. De asemenea, vinul extrage din porii lemnului arome suplimentare. De regulă, vorbim de vanilie, cafea, condimente, fum, dar și alte arome specifice, care se împreunează cu alți polifenoli din vin și-i conferă un buchet mai bogat. La fel, crește și complexitatea în gust a vinului: se rotunjesc taninii, vinurile devin mai puțin astringente și mai plăcute în gust.
Durata maturării în vin depinde de soiul și intenția vinificatorului, de tipul de lemn, de modul în care evoluează vinul, etcetera. De regulă, vinurile albe sunt ținute mai puțin în contact cu stejarul: fie 4-6 luni, iar cele roșii mai mult. Este un proces dirijat de oenolog: uneori vinul poate fi maturat 6 - 12 - 18 sau chiar și mai multe luni. Întâlnim uneori vinuri maturate chiar 3 sau 5 ani.
Dar, moda se schimbă ușor, iar astăzi gustul internațional preferă vinurile nu foarte intens baricate. Deși, e vorba de gusturi aici și știm că „de gustibus non est disputandum”, adică gusturile nu se discută.
“Săculețul cu tanin”
Pe lângă maturarea clasică în butoi, vinificatorii folosesc și un procedeu mai puțin tradițional, dar legal, prin care grăbesc artificial învechirea vinului.
Vorbim de „cipsuri” - doage, așchii care imită o maturare clasică. Altfel spus, nu vinul este turnat în butoi, ci lemnul este pus în vin! În vasele mari de inox, se introduc saci cu așchii sau doage, după “principiul pachețelului cu ceai”, ca să impregneze aromele de lemn ars sau fum. Și ceea ce se întâmplă în mod normal în butoi timp de 6 sau 12 luni, aici are loc în 2-3 săptămâni.
Este un proces tehnologic legal, doar că, evident, vinul tratat cu „cipsuri” nu va fi la fel de complex ca cel maturat în butoi.
Despre astfel de vinuri se spune că sunt mai aproape de pădure, decât de vie. Iar un mare academician mi-a spus odată că a avut senzația că l-a pupat pe Pinocchio când a degustat un vin cipsat.
Nu prea am întâlnit vinării care să recunoască pe etichetă acest procedeu. Unii, cel mult, scriu “maturat în contact cu stejarul”, adică nu în butoi, ci “în contact” cu doaga.
Vinurile cipsate pot fi recunoscute după faptul că sunt dominate de aromele secundare, de lemn, de fum, de condimente, de ciocolată și aproape că le dispar caracteristicile primare de soi.
Practica arată că lumea iubește aceste vinuri. La fel cum unii iubesc excesul de botox, machiajul excesiv sau bodybuildingul peste măsură.
Un cunoscător rafinat va aprecia întotdeauna frumusețea naturală, fie a omului, fie a vinului.
Cules mai târziu, cu baric sau alcool redus, vinul reprezintă o veșnică materie de studiu, vorba marelui Eminescu:
“E vinul de-azi mai rău ca cel de ieri, amicii mei?
Mai bun ca orice vin băut e cel pe care-l bei!”.
