După relatările învățătorilor ruși care predau în rețeaua de școli deschise de Imperiul Rus în Basarabia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, mamăliga era produsul esențial de pe masa basarabenilor. Unii dintre învățătorii ruși considerau că moldovenii nici măcar nu știau să coacă pâine. Mai mult, doctorul care a studiat problemele ce au favorizat apariția Mișcării Inochentiste, A.D. Koțovski, a atribuit un caracter nociv consumului excesiv de mămăligă la moldoveni. După el, pelagra este o „maladie specifică moldovenească” provocată de consumul de porumb verde. Pentru a scăpa de substratul fizic al psihozei inochentiste, opinau contemporanii, moldovenii ar trebui convinși să renunțe la mămăligă. Responsabilii Circumscripției de Învățământ Odesa, din care făcea parte Basarabia în perioada respectivă, au încurajat învățătorii să elaboreze descrieri ale localităților unde au ajuns să predea în școli.
Învățătorul Tarantaev din Unțești, județul Bălți, relatează că sătenii coc pâine doar de sărbătorile mari, și nu toți - la nuntă, înmormântări și la pomenirea morților. Fiecare moldovean coace colaci, dar din cauza nepriceperii lor, apreciază el, „colacii ies atât de tari și negustoși, încât țăranul trece bucuros la mămăligă, singurul său fel de mâncare”.
Mămăliga este un aluat fiert pregătit din făină de porumb, explică Tarantaev, care se mânâncă cu brânză de oi. „În timpul prânzului sau cinei, toată familia se așază în jurul unei mese mici și rotunde pe care nu este nici lingură și nici cuțit; moldoveanul ia cu mâna o bucată de mămăligă și o moaie în brânză; la moldovenii înstăriți, la mămăligă se servește unt de vacă și scrob, ceva de felul omletei pregătită cu unt de vacă”.
În zilele de post, continuă învățătorul, mămăliga se mânâncă cu moare, iar primăvara cu urzică verde și fragedă tăiată mărunt și amestecată cu urturoi. Din alte mâncăruri, la sărbători pregătesc: zeamă – o supă de pui cu ceapă tăiată mărunt și orez. Moldovenii mai fac „sarmale” din orez sau crupe de porumb învelite în frunze verzi sau uscate de viță-de-vie”. „Alte feluri de mâncare sunt împrumutate de la ruși sau maloruși”, estimează Tarantaev.
„Mănâncă ce le-a dat Dumnezeu”
Învățătorul din Alexandrovka, județul Akkerman, I. Guleanița, consemnează că basarabenii folosesc în alimentație mămăligă și pâine de secară. Și doar în zilele de sărbătoare mănâncă pâine de grâu, brânză de oi, brânză de vaci, unt, cartofi și untură, carne proaspătă de porc. Iar dacă se cumpără carne, atunci sărată, „pentru că este mai ieftină”, explică învățătorul. „În majoritatea cazurilor, carnea se folosește rar în alimentație, în principal de sărbători sau cu unele ocazii speciale, la botezuri, parastase etc.”, spune dascălul. „Deosebit de dăunătoare este hrana folosită în timpul posturilor, apreciază el, varză murată, castraveți, pește sărat, precum și legume și fructe verzi: mere, pere, prune, harbuji și zămoși”.
Învățătoarea Dubinka din Brânzeni, județul Bălți, spune că oamenii din acest sat „mănâncă ce le-a dat Dumnezeu”. „Roada o vând evreilor sosiți din alte părți, luând banii iarna pentru roada anului viitor. Foarte puțini dintre locuitori își vând surplusurile la prețurile de piață”, estimează învățătoarea. „În zilele de sărbătoare, locuitorii au obiceiul de a se strânge la crâșmă ca să discute despre nevoile lor. Și, totodată, pentru a bea, dar în zilele de lucru și de vară, subliniază sursa, ei se scoală dis-de-dimineață până în zori și pleacă la lucrările de câmp, întorcându-se odată cu amurgul și mănâncă ce le-a dat Dumnezeu ca din nou a doua zi din zori să se apuce de alte treburi”.
„Nu au voie să se plângă de sănătate”
În Cișmea, județul Akkerman, învățătorul spune despre consătenii săi că nu au voie să se plângă de sănătate, „deoarece vara, cea mai mare parte a toamnei și primăverii, le petrec sub cerul liber, alimentându-se cu carne proaspătă de găină, rață, miel, vara, carne de porc, uneori, carne de iepure sălbatic, potârnichi și dropii, dar și mai sănătoși ar fi dacă ar acorda atenție curățeniei aerului în locuințele lor”, își dă cu părerea învățătorul Andrei Dmitriev.
Pe malul Nistrului, la Puhăceni, județul Bender, după învățătorul local, alimentația localnicilor consta din mămăligă, brânză, untură și, rar, pâine. „În zilelele de post, sătenii mânâncă varză murată și castraveți murați, fasole și mazăre; în zilele de frupt, sunt în așteptarea capului familiei, cu un oaspete, ca să bea împreună cu votcă. După ce petrec împreună, gazda merge la rândul său în ospețe la ospetele său. Petrecile încep la moldoveni odată cu apropierea Crăciunului”, potrivit învățătorului.
În satul Taraclia, județul Bender, mâncarea preferată a moldovenilor și a „raicilor” - rusini originari din satul Rogojina, județul Hotin – este mămăliga, cu brânză de oi sărată și untură topită sau unt. „Acest fel de mâncare se servește fără farfurii, furculițe și cuțite. Pur și simplu, rup mămăliga cu degetele sau o taie cu ața, o moaie mai întâi în untură și apoi în brânză. Din făină de porumb amestecată cu cea de grâu se coace pâine dulce (mălai) și acră (pâine)”, consemnează Fiodor Bednarovschi.
Pelagra, „maladia specifică moldovenilor”
„Duminicile și de sărbători, cei înstăriți, aproape întotdeauna, iar cei mai săraci, mai rar, coc colaci din făină de grâu; fiecare stăpân duce câțiva colaci la biserică. În aceste zile, masa, cea mai bogată, este acoperită cu două sau la unii chiar cu mai multe feluri de mâncare: zeamă (supă de găină) și plăcintă (lipie rotunde și subțiri cu brânză sau bostan dulce cu semințe mărunte), coapte la cuptor și unse cu ulei. Se mai pregătesc și alte feluri de mâncare: sarmale, plache (pastă lichidă din crupe sau mei); chiseliță – un fel de sos din prune uscate cu carne de porc. Toate felurile de mâncare sunt gustoase”, spune Bednarovschi.
Doctorul A.D. Koțovski, care a studiat problemele membrilor Mișcării inochentiste (1909 - 1912), a constatat că majoritatea țăranilor „contaminați” se plângeau de dureri de burtă și sughiț. El numește pelagra drept maladie specifică moldovenească provocată de consumul excesiv de porumb verde și chiar de mămăligă.
Pentru a lupta împotriva răspândirii Inochentismului, unii responsabili țariști pledau pentru curmarea consumului excesiv de mămăligă atât de mult iubită de moldoveni.
